Amylose và Amylopectin
Tinh bột là một loại carbohydrate được phân loại là polysaccharide. Khi số lượng monosaccharid từ mười trở lên được nối với nhau bằng các liên kết glycosidic, chúng được gọi là polysaccharid. Polysaccharide là các polyme và do đó, có trọng lượng phân tử lớn hơn, thường là hơn 10000. Monosaccharide là đơn phân của polyme này. Có thể có các polysaccharid được tạo ra từ một monosaccharid duy nhất và chúng được gọi là homopolysaccharid. Chúng cũng có thể được phân loại dựa trên loại monosaccharide. Ví dụ, nếu monosaccharide là glucose, thì đơn vị phân tử được gọi là glucan. Tinh bột là một glucan như vậy. Tùy thuộc vào cách mà các phân tử glucozơ gắn vào nhau mà có phần phân nhánh và phần không phân nhánh trong tinh bột. Nói chung, tinh bột được tạo ra từ amylose và amylopectin, là những chuỗi lớn hơn của glucose.
Amylose
Đây là một phần của tinh bột, và nó là một polysaccharide. Các phân tử D-glucose liên kết với nhau để tạo thành một cấu trúc mạch thẳng được gọi là amylose. Một lượng lớn phân tử glucose có thể tham gia tạo thành phân tử amylose. Con số này có thể dao động từ 300 đến vài nghìn. Khi các phân tử D-glucozơ ở dạng mạch vòng, nguyên tử cacbon số 1 có thể tạo liên kết glycosidic với nguyên tử cacbon thứ 4thứcủa một phân tử glucozơ khác. Đây được gọi là liên kết α-1, 4-glycosidic. Do liên kết này amyloza đã thu được cấu trúc mạch thẳng. Có thể có ba dạng amylose. Một là dạng vô định hình mất trật tự, và có hai dạng xoắn ốc khác. Một chuỗi amyloza có thể liên kết với một chuỗi amyloza khác hoặc với một phân tử kỵ nước khác như amylopectin, axit béo, hợp chất thơm, v.v. Khi chỉ có amyloza trong cấu trúc, nó được đóng gói chặt chẽ vì chúng không có nhánh. Vì vậy, độ cứng của cấu trúc cao.
Amylose tạo nên 20-30% cấu trúc của tinh bột. Amylose không hòa tan trong nước. Amylose cũng là nguyên nhân làm cho tinh bột không hòa tan. Nó cũng làm giảm độ kết tinh của amylopectin. Trong thực vật, amylose hoạt động như một kho năng lượng. Khi amylose bị phân giải thành các dạng carbohydrate nhỏ hơn như m altose, chúng có thể được sử dụng như một nguồn năng lượng. Khi thực hiện thử nghiệm iốt đối với tinh bột, các phân tử iốt phù hợp với cấu trúc xoắn của amyloza, do đó tạo ra màu tím sẫm / xanh lam.
Amylopectin
Amylopectin là một polysaccharide phân nhánh cao, cũng là một phần của tinh bột. 70-80% tinh bột bao gồm amylopectin. Như trong amylose, có một số phân tử glucose liên kết với liên kết α-1, 4-glycosidic tạo thành cấu trúc mạch thẳng của amylopectin. Tuy nhiên, tại một số điểm, liên kết α-1, 6-glycosidic cũng được hình thành. Những điểm này được gọi là điểm phân nhánh. Sự phân nhánh diễn ra sau mỗi 24 đến 30 đơn vị glucose. 2, 000 đến 200, 000 đơn vị glucozơ tham gia vào quá trình hình thành một phân tử amylopectin duy nhất. Do đó, độ cứng phân nhánh của amylopectin thấp hơn và nó có thể hòa tan trong nước. Amylopectin có thể dễ dàng bị phân hủy bằng cách sử dụng các enzym. Đây là một phân tử lưu trữ năng lượng thực vật và cũng là một nguồn năng lượng.
Sự khác biệt giữa Amylose và Amylopectin là gì?
• Amylopectin là một polysaccharide phân nhánh và amylose là một polysaccharide mạch thẳng.
• Chỉ có liên kết α-1, 4-glycosidic tham gia hình thành amyloza, nhưng cả liên kết α-1, 4-glycosidic và liên kết α-1, 6-glycosidic đều có trong amylopectin.
• Amylose cứng hơn amylopectin.
• Amylose ít dễ tiêu hóa hơn amylopectin.
• Amylopectin hòa tan trong nước trong khi amyloza thì không.
• Trong tinh bột, 20-30% cấu trúc được tạo ra từ amylose, trong khi 70-80% được tạo ra từ amylopectin.
