Amylase và Amylose
Tinh bột là một loại carbohydrate được phân loại là polysaccharide. Khi số lượng monosaccharid từ mười trở lên được nối với nhau bằng các liên kết glycosidic, chúng được gọi là polysaccharid. Polysaccharide là các polyme và do đó, có trọng lượng phân tử lớn hơn, thường là hơn 10000. Monosaccharide là đơn phân của polyme này. Có thể có các polysaccharid được tạo ra từ một monosaccharid duy nhất và chúng được gọi là homopolysaccharid. Chúng cũng có thể được phân loại dựa trên loại monosaccharide. Ví dụ, nếu monosaccharide là glucose, thì đơn vị phân tử được gọi là glucan. Tinh bột là một glucan như thế. Tùy thuộc vào cách mà các phân tử glucozơ gắn vào nhau mà có phần phân nhánh và phần không phân nhánh trong tinh bột. Nói chung, tinh bột được tạo ra từ amylose và amylopectin, là những chuỗi lớn hơn của glucose.
Amylose
Đây là một phần của tinh bột, và nó là một polysaccharide. Các phân tử D-glucose liên kết với nhau để tạo thành một cấu trúc mạch thẳng được gọi là amylose. Một lượng lớn phân tử glucose có thể tham gia tạo thành phân tử amylose. Con số này có thể dao động từ 300 đến vài nghìn. Khi các phân tử D-glucozơ ở dạng mạch vòng, nguyên tử cacbon số 1 có thể tạo liên kết glycosidic với nguyên tử cacbon thứ 4thứcủa một phân tử glucozơ khác. Đây được gọi là liên kết α-1, 4-glycosidic. Do liên kết này amyloza đã thu được cấu trúc mạch thẳng. Có thể có ba dạng amylose. Một là dạng vô định hình mất trật tự, và có hai dạng xoắn ốc khác. Một chuỗi amyloza có thể liên kết với một chuỗi amyloza khác hoặc với một phân tử kỵ nước khác như amylopectin, axit béo, hợp chất thơm, v.v. Khi chỉ có amyloza trong cấu trúc, nó được đóng gói chặt chẽ vì chúng không có nhánh. Vì vậy, độ cứng của cấu trúc cao.
Amylose tạo nên 20-30% cấu trúc của tinh bột. Amylose không hòa tan trong nước. Amylose cũng là nguyên nhân làm cho tinh bột không hòa tan. Nó cũng làm giảm độ kết tinh của amylopectin. Trong thực vật, amylose có chức năng dự trữ năng lượng. Khi amylose bị phân giải thành các dạng carbohydrate nhỏ hơn như m altose, chúng có thể được sử dụng như một nguồn năng lượng. Khi thực hiện thử nghiệm iốt đối với tinh bột, các phân tử iốt phù hợp với cấu trúc xoắn của amyloza, do đó tạo ra màu tím sẫm / xanh lam.
Amylase
Amylase là một loại enzyme. Điều này xúc tác sự phân hủy tinh bột thành các đơn vị nhỏ hơn. Đầu tiên, nó phân hủy tinh bột thành các chuỗi dài hơn và thậm chí có thể phân hủy cho đến khi thành đơn phân glucose. Enzyme amylase được tiết ra ở nhiều vị trí khác nhau trong cơ thể chúng ta. Nước bọt và dịch tụy chứa amylose ở người. Do đó, quá trình tiêu hóa tinh bột ban đầu diễn ra ở miệng. Ngoài con người, vi khuẩn, nấm và thực vật cũng chứa các enzym amylase. Có nhiều dạng khác nhau của enzym amylase như α-amylase, ß-amylase và γ-amylase. Đối với chức năng của α-amylase, các ion canxi là rất cần thiết. Khi enzyme này tác động lên amylose, các phân tử m altotriose và m altose được tạo ra dưới dạng sản phẩm. Ngoài ra, glucose và m altose được tạo ra với amylopectin. Các amylase của nước bọt và tuyến tụy là các enzym α-amylase. Dạng amylase ở vi khuẩn, nấm và thực vật là β-amylase. Enzyme này tạo ra m altose trong quá trình phân hủy tinh bột. γ-amylase đặc biệt phân cắt liên kết α-1, 6-glycosidic và liên kết α-1, 4-glycosidic cuối cùng ở đầu không khử của amylose và amylopectin.
Sự khác biệt giữa Amylose và Amylase là gì?
• Amylose là một loại carbohydrate polysaccharide và amylase là một loại enzyme.
• Enzyme amylase xúc tác sự phân hủy tinh bột (amylose và amylopectin).
• Amylose hoạt động như một nguồn dự trữ năng lượng và năng lượng trong cơ thể sinh vật. Enzyme amylaza có thể giúp ích trong quá trình sản xuất năng lượng từ amyloza.
