Heme vs Nonheme Iron
Có nhiều khoáng chất được tìm thấy trong cơ thể. Trong số đó, sắt là khoáng chất dễ nhận biết nhất được tìm thấy trong cơ thể động vật. Mặc dù lượng sắt ở người trưởng thành ít hơn một thìa cà phê, nhưng tình trạng thiếu sắt có thể gây ra thảm họa và nghiêm trọng ở nhiều loài động vật. Sắt là một khoáng chất rất cần thiết cho sự phát triển và chức năng tối ưu của não và hệ thần kinh. Ở người cũng như ở các động vật khác, sắt được liên kết với phân tử gọi là ‘heme’. Heme là một phần của phức hợp protein lớn hơn (hemoglobin và myoglobin), và nó chỉ được tìm thấy ở động vật. Thực vật không có heme và do đó sự hiện diện của heme làm cho động vật khác với thực vật. Thông thường, tổng lượng sắt trong cơ thể trung bình khoảng 4g ở nam giới và hơn 2g ở nữ giới một chút. Trong cơ thể con người, sắt (heme-iron) chủ yếu liên kết với các protein hemoglobin và myoglobin. Sắt cũng được tìm thấy trong các enzym, và nếu cơ thể được nuôi dưỡng tốt với sắt, cơ thể sẽ có lượng sắt dự trữ tốt dưới dạng ferritin và hemosiderin. Tuy nhiên, quá nhiều sắt chắc chắn sẽ dẫn đến tình trạng độc hại trong cơ thể.
Heme Iron
Sắt heme có nguồn gốc từ hemoglobin và myoglobin nên nó chỉ được tìm thấy trong mô động vật. Các bàn là này có tính khả dụng sinh học cao hơn và được tìm thấy trong thịt, cá, gia cầm và thực phẩm biển. Sắt heme chủ yếu được tìm thấy dưới dạng sắt đen (Fe II), ở dạng sắt khử, liên kết với hemoglobin và myoglobin.
Sắt nonheme
Sắt không phải heme được tìm thấy trong cả thực phẩm động vật và thực vật, mặc dù nó không dễ dàng được cơ thể hấp thụ. Sắt không phải heme trong chế độ ăn uống có ở dạng oxy hóa của sắt hoặc sắt sắt (Fe III). Nó phải được khử thành sắt đen (Fe II) để được thực hiện bởi các tế bào ruột tá tràng. Quá trình khử chủ yếu được thực hiện bởi enzym ferric reductase (Cytochrom b reductase).
Khả dụng sinh học của sắt không phải heme có thể được cải thiện bằng cách dùng thực phẩm giàu vitamin C như trái cây và rau quả cùng với thực phẩm chứa sắt. Ngoài ra, bằng cách ăn thực phẩm giàu sắt heme (sản phẩm động vật) cùng với thực phẩm giàu sắt không heme, có thể cải thiện sự hấp thụ sắt không heme. Một số hóa chất như polyphenol được tìm thấy trong trà, cà phê, đồ uống khác và nhiều loại thực vật, hạn chế sự hấp thụ sắt không phải heme.
Sự khác biệt giữa sắt heme và sắt nonheme là gì?
• Sắt heme có khả năng sinh học cao hơn nhiều so với sắt không heme nên sắt heme được hấp thụ tốt hơn sắt không heme.
• Sắt heme chỉ có trong thực phẩm động vật trong khi sắt không heme có trong cả thực phẩm động vật và thực vật.
• Thực phẩm thực vật chỉ chứa sắt không phải heme. Bàn là Heme không có trong thực phẩm thực vật.
• Thực phẩm giàu heme-iron có thể cải thiện sự hấp thụ của sắt non-heme.
• Sắt trong chế độ ăn uống dồi dào nhất là sắt không heme. Thông thường, 60% sắt không phải heme có trong các sản phẩm động vật. 40% còn lại là sắt heme.
• Sắt không phải heme trong chế độ ăn uống hiện diện dưới dạng sắt sắt (Fe III) và nó phải được khử thành sắt đen (Fe II) để được hấp thụ.
• Không giống như sắt không phải heme, sắt heme liên kết với hemoglobin và myoglobin ở dạng sắt đen (Fe II).
