Sự khác biệt chính - Chần so với Phân vùng
Các thuật ngữ chần và viết bằng giấy thường được sử dụng thay thế cho nhau mặc dù có sự khác biệt giữa chúng. Sự khác biệt chính giữa chần và chần là phương pháp chần biểu thị phương pháp nhúng nhanh thực phẩm vào nước sôi và sau đó làm lạnh nhanh bằng cách thả vào nước đá. Đun cách thủy đề cập đến quá trình đun sôi nhanh chóng, nhưng không phải là quá trình làm lạnh nhanh chóng. Hầm thường được sử dụng để nấu trước một món thực phẩm sau đó sẽ được nấu theo một cách khác như luộc, hầm, nướng hoặc xào. Gạo nướng là ví dụ tốt nhất cho sản phẩm nấu chín. Thực phẩm chần là sản phẩm chưa nấu chín / nấu chín nhẹ trong khi thực phẩm luộc là sản phẩm đã được nấu chín trước. cả hai phương pháp nấu ăn đều được sử dụng trong nấu ăn tại nhà cũng như trong ngành công nghiệp thực phẩm, nhưng có mối liên hệ chặt chẽ với nhau. Mục đích của bài viết này là xác định sự khác biệt giữa chần và chần.
Chần là gì?
Chần là thực phẩm được đun sôi trong nước 100 ° C trong thời gian ngắn (1-2 phút) và sau đó cho ngay vào nước đá lạnh để ngăn chặn việc mất dinh dưỡng và nấu nướng. Một số loại rau chần, phần nước dư thừa phải vắt kiệt trước khi ăn. Nó thường được sử dụng cho trái cây và rau củ ăn sống hoặc dùng để chế biến món salad. Đó là một kỹ thuật được sử dụng để vô hiệu hóa các enzym thay đổi màu sắc như enzym polyphenol oxidase. Chần cũng có thể được sử dụng để loại bỏ màu sắc và mùi vị (vị đắng) từ thực phẩm, và làm mềm rau trước khi rang.
Hạt dẻ cười mới chần để nấu món tráng miệng
Parboiling là gì?
Từ thường được dùng khi nhắc đến cơm niêu. Thông thường, mục đích của parboiling là nấu một món để tăng tốc thời gian nấu cho phương pháp nấu tiếp theo. Các thực phẩm được cho vào nước sôi và nấu cho đến khi chúng bắt đầu mềm, sau đó vớt ra trước khi chúng chín hoàn toàn. Hầm lò thường được sử dụng để nấu một phần hoặc nấu trước một món thực phẩm sau đó sẽ được nấu theo một cách khác. Hầm khác với chần là không làm lạnh nhanh các thực phẩm bằng nước đá sau khi vớt chúng ra khỏi nước sôi. Gạo hoặc thóc thô được đem đi vo viên, và quá trình này thường làm thay đổi màu sắc của gạo từ trắng sang đỏ nhạt. Khoảng một nửa sản lượng lúa của thế giới được đóng gói và việc xử lý được thực hiện ở nhiều nơi ở các nước châu Á và châu Phi như Sri Lanka, Ấn Độ, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Nam Phi, Nigeria và Thái Lan.
Cơm lam
Sự khác biệt giữa Chần và Làm khô là gì?
Quá trình chần và luộc có thể có các điều kiện nấu nướng và một số đặc tính cảm quan của thành phẩm khác nhau về cơ bản. Những khác biệt này có thể bao gồm,
Định nghĩa chần và tạo bọt
Chần: Chần có nghĩa là loại bỏ vỏ bằng cách đánh vảy hoặc ngâm tạm thời trong nước sôi
Hầm: Hầm có nghĩa là đun sôi cho đến khi chín một phần hoặc đun sôi trong một nửa thời gian nấu
Đặc điểm của Chần và Làm khô
Mục đích
Chần: Các mục tiêu bao gồm tăng cường màu sắc của trái cây và rau quả, ngăn chặn quá trình hóa nâu do enzym, khử hoạt tính của các enzym không mong muốn như vô hiệu hóa các enzym thay đổi màu sắc, làm cho việc lột vỏ dễ dàng hơn, làm mềm rau trước khi rang, giảm hoặc loại bỏ mùi nồng không mong muốn (Vd:: hành tây, bắp cải) hoặc thiết lập màu sắc của trái cây và rau quả.
Hầm: Mục đích bao gồm đẩy nhanh thời gian nấu cho phương pháp nấu tiếp theo, tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (Ví dụ: gạo) và tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm. Gạo được đồ để nâng cao kết cấu, tăng năng suất xay xát và giảm tổn thất gạo nguyên.
Các Bước Chế Biến
Chần: Hai bước cơ bản của chần là luộc và làm lạnh nhanh
Sủi cảo: Ba bước cơ bản của đồ nướng là ngâm, hấp hoặc luộc và sấy khô
Sử dụng Phụ gia Thực phẩm
Chần: Đôi khi, canxi được thêm vào để giảm sự mềm của rau và muối magiê được thêm vào để ngăn ngừa sự suy giảm chất diệp lục hoặc giữ màu xanh.
Phao: Phụ gia thực phẩm không được sử dụng phổ biến.
Điều kiện thời gian và nhiệt độ
Chần: Thực phẩm được đun sôi từ 30 giây đến 1 phút và ngâm trong nước 0-4°C. Nước nóng ở nhiệt độ thường từ 70 ° C đến 100 ° C được sử dụng để đun sôi.
Hầm: Thực phẩm được đun sôi từ 3-20 giờ tùy thuộc vào phương pháp hấp như phương pháp truyền thống hay phương pháp tạo áp suất cao hoặc hơi nước đã được cải tiến. Do đó, quá trình nấu nướng mất nhiều thời gian hơn và sử dụng nước nóng ở nhiệt độ cao hoặc hơi nước so với chần.
Giai đoạn nấu thành phẩm
Chần: Chỉ lớp ngoài cùng của thực phẩm được nấu chín.
Hầm: Toàn bộ thực phẩm được nấu chín và được gọi là sản phẩm nấu sẵn.
Mấtdinh dưỡng
Chần: Một số chất dinh dưỡng tan trong nước và nhạy cảm với nhiệt có thể bị phá hủy (Vd: Vitamin C, Vitamin B)
Dự trữ: Có thể quan sát thấy tổn thất dinh dưỡng tối thiểu. Giá trị dinh dưỡng của gạo đồ được nâng cao do các vitamin trong trấu được chuyển vào giữa hạt gạo trong quá trình đồ.
Thay đổi hóa học
Chần: Sự vô hiệu hóa các enzym là những thay đổi hóa học chính xảy ra trong quá trình chần.
Nấu chín: Hàm lượng tinh bột trong gạo đồ trở nên hồ hóa, và sau đó được phân cấp trở lại trong quá trình bảo quản. Kết quả của quá trình hồ hóa, các phân tử alpha-amylose thoát ra khỏi phức hợp hạt tinh bột. Làm lạnh kho lưu trữ gạo đồ sẽ mang lại sự phân cấp ngược trong đó các phân tử amylase liên kết lại với nhau và tạo thành một sự sắp xếp chặt chẽ. Điều này giúp tăng trưởng sự phát triển của tinh bột kháng loại 3 có thể hoạt động như một loại tiền sinh học và có lợi cho sức khỏe đường ruột ở người.
Ví dụ về Chần và Làm khô
Chần: Chủ yếu là trái cây và rau củ
Dự trữ: Chủ yếu là gạo và các loại hạt
Tóm lại, dù chần hay chần, thực phẩm đều trải qua quá trình đun sôi, và điểm khác biệt là thực phẩm được chần sau đó sẽ được ngâm trong nước đá để tránh quá chín, một bước không bắt buộc khi luộc đồ. Vì vậy, sau quá trình nướng, thực phẩm được nấu chín hoàn toàn hoặc một phần.
