Sự khác biệt chính - Kỹ thuật HTST và Thanh trùng UHT
Thanh trùng được định nghĩa là khử trùng từng phần một chất và đặc biệt là chất lỏng (như sữa) ở nhiệt độ và trong một khoảng thời gian tiếp xúc để tiêu diệt các sinh vật phản đối mà không có sự thay đổi lớn về mặt hóa học của chất đó. Nó được phát minh bởi Louis Pasteur. Trong Thanh trùng HTST, sản phẩm phải chịu nhiệt độ thấp hơn nhiều (71,7 ° C, gần một nửa nhiệt độ được sử dụng cho phương pháp UHT) trong thời gian dài (15 giây) so với Thanh trùng bằng UHT. Đây là sự khác biệt chính giữa HTST và kỹ thuật thanh trùng UHT và những khác biệt hơn nữa được mô tả trong bài báo này.
Kỹ thuật Thanh trùng HTST là gì?
HTST là kỹ thuật thanh trùng phổ biến nhất trong ngành sữa. HTST là viết tắt của Nhiệt độ cao, Thời gian ngắn. Nó còn được gọi là quá trình thanh trùng nhanh. Đây là một phương pháp thanh trùng đồ uống dễ hư hỏng như nước ép trái cây và rau quả, bia, rượu kosher và rượu vang. Thanh trùng làm cho sản phẩm an toàn khi tiêu dùng và kéo dài thời hạn sử dụng so với các sản phẩm không được thanh trùng. Nó loại bỏ các vi sinh vật gây hư hỏng. Điều này được giới thiệu lần đầu tiên vào năm 1993 và quan sát thấy giảm 99,99% vi khuẩn có hại. Đây là phương pháp nhanh hơn và tiết kiệm năng lượng, đồng thời duy trì màu sắc và hương vị của hầu hết các sản phẩm.
Theo quy trình tiêu chuẩn của Hoa Kỳ về thanh trùng sữa, sữa phải chịu nhiệt độ 71,7 ° C (161 ° F) trong khoảng 15 giây để tiêu diệt Coxiella burnetii (mầm bệnh chịu nhiệt cao nhất được tìm thấy trong sữa tươi nguyên liệu). Nó cũng tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E.coli và Listeria.
Các bước cơ bản của HTST Thanh trùng sữa
- Sữa tươi nguyên liệu lạnh được đưa vào nhà máy thanh trùng
- Sữa đi vào phần gia nhiệt tái sinh của bộ trao đổi nhiệt dạng tấm.
- Trong phần tái sinh, sữa lạnh được bơm qua các khoang A (các khoang được đánh số lẻ trong một loạt các khoang) trong khi sữa đã được làm nóng và thanh trùng được bơm qua các khoang B (các khoang được đánh số chẵn).
- Nhiệt từ sữa nóng truyền vào sữa lạnh thông qua các tấm thép. Điều này làm ấm sữa đến 57 - 68 ° C (134,6-154,4 ° F)
- Tiếp theo, sữa chuyển đến bộ phận làm nóng của bộ trao đổi nhiệt dạng tấm. Nước nóng trong buồng B làm nóng sữa đến khoảng 72 ° C (71,7 ° C).
- Sau đó, nó đi qua ống giữ và mất 15 giây để hoàn thành đoạn bằng cách đáp ứng yêu cầu thời gian của quá trình thanh trùng HTST.
- Sau đó, nó được gửi lại đến phần tái tạo, nơi sữa lại được làm mát đến 32 ° C.
- Sau đó, phần làm mát của bộ trao đổi nhiệt dạng tấm sử dụng nước làm mát hoặc nước lạnh để đưa nhiệt độ của sữa tiệt trùng lên 4 ° C.
Kỹ thuật Thanh trùng UHT là gì?
Tiệt trùng UHT còn được gọi là Thanh trùng nhiệt độ cực cao (UHT). Điều này thường liên quan đến việc làm nóng sữa hoặc kem đến 140 ° C (284 ° F) trong 4 giây. Sữa được đóng gói trong hộp kín vô trùng. Do đó, nó có thể được bảo quản lên đến 90 ngày mà không cần điều kiện làm lạnh. UHT thường được sử dụng trong quá trình thanh trùng sữa nhưng cũng có thể được sử dụng cho nước trái cây, kem, sữa đậu nành, sữa chua, rượu vang, súp, mật ong và các món hầm. Sữa tiệt trùng được sử dụng lần đầu tiên vào năm 1960.
Các bước Cơ bản của Thanh trùng UHT
- Phun sữa hoặc nước trái cây qua vòi phun vào buồng chứa đầy hơi nước nhiệt độ cao dưới áp suất
- Sau khi nhiệt độ đạt đến 140 ° C, chất lỏng được làm lạnh ngay lập tức trong buồng chân không
- Được đóng gói trong hộp tiệt trùng trước
Sự khác biệt giữa HTST và Kỹ thuật Thanh trùng UHT là gì?
Các tính năng của HTST và Kỹ thuật chăn nuôi UHT:
Nhiệt độ:
Thanh trùng HTST: Thanh trùng HTST có nhiệt độ thấp hơn nhiều. (71,7 ° C)
Thanh trùng UHT: Quá trình thanh trùng UHT có nhiệt độ tương đối cao hơn. (140 ° C)
Thời lượng:
Thanh trùng HTST: Thanh trùng HTST mất nhiều thời gian hơn so với thanh trùng UHT.
Thanh trùng UHT: Quá trình thanh trùng UHT chỉ mất vài giây.
Hạn sử dụng:
Thanh trùng HTST: Thanh trùng HTST cung cấp thời hạn sử dụng thấp hơn (2-3 tuần)
Thanh trùng UHT: Thanh trùng UHT cung cấp thời hạn sử dụng lâu hơn (2-3 tháng)
Thiệt hại:
Thanh trùng HTST: Thanh trùng bằng HTST ít gây thiệt hại đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Thanh trùng tiệt trùng: Thanh trùng tiệt trùng về cơ bản đã giết chết hầu hết giá trị dinh dưỡng của nó.
Kỹ thuật:
Thanh trùng HTST: Thanh trùng HTST về cơ bản là một kỹ thuật thanh trùng
Thanh trùng UHT: Thanh trùng UHT là một kỹ thuật thanh trùng cũng như một kỹ thuật tiệt trùng.
Màu và hương:
Thanh trùng HTST: Kỹ thuật HTST giữ nguyên màu sắc và hương vị của thực phẩm. Nó không gây ra màu nâu Millard.
Thanh trùng UHT: Kỹ thuật UHT không giữ được màu sắc và hương vị vì nó gây ra màu nâu ở cổ áo.
Biến tính protein:
Thanh trùng HTST: Kỹ thuật HTST không gây biến tính protein
Thanh trùng tiệt trùng: Thanh trùng bằng tiệt trùng gây ra các tổn thương cấu trúc đối với cấu trúc protein do đó làm cho nó kéo dài.
Tiệt trùng:
Thanh trùng HTST: Thanh trùng HTST tiêu diệt nhiều vi khuẩn gây bệnh, nhưng vẫn còn sót lại một số vi khuẩn không gây bệnh có thể gây hỏng sữa
Thanh trùng tiệt trùng: Thanh trùng tiệt trùng tiêu diệt tất cả vi khuẩn trong sữa.
Quy trình đưa sữa vào nhà máy:
Thanh trùng HTST: Trong HTST, sữa được đưa vào nhà máy.
Thanh trùng UHT: Trong kỹ thuật UHT sữa được phun vào buồng thông qua các vòi phun.
