Sự khác biệt chính giữa agar và carrageenan là agar được chiết xuất từ Gelidium và Gracilaria trong khi carrageenan được chiết xuất từ Chondrus crispus.
Agar và carrageenan là hai hydrocolloid tự nhiên thu được từ rong biển, chủ yếu từ các loài tảo đỏ. Vì cả hai đều có đặc tính tạo gel nên chúng được sử dụng trong nhiều loại chế phẩm thực phẩm khác nhau. Agar được biết đến nhiều nhất như một thành phần đông đặc của môi trường vi khuẩn. Gelidium và Gracilaria là hai loại tảo đỏ được sử dụng để chiết xuất thạch trong khi carrageenan thường được chiết xuất từ rong biển đỏ Chondrus crispus. Agar là một chất sền sệt tự nhiên được sử dụng trong đóng băng, men, pho mát chế biến, thạch và đồ ngọt. Agar thường được sử dụng trong các ứng dụng vi sinh và công nghệ sinh học. Carrageenan là một polysaccharide được sử dụng trong món tráng miệng, kem, nước sốt, bánh pate, bia, thịt chế biến và sữa đậu nành.
Agar là gì?
Agar là một hydrocolloid tự nhiên, là một chất sền sệt. Agar được chiết xuất từ hai chi tảo đỏ (tảo biển) là Gelidium và Gracilaria. Đầu tiên, rong biển được làm sạch và rửa kỹ để loại bỏ bất kỳ vật chất lạ nào như cát, muối hoặc bất kỳ mảnh vụn nào. Sau đó, rong biển được đun nóng trong nước trong vài giờ cho đến khi thạch tan trong nước. Hỗn hợp này sau đó được lọc để loại bỏ rong biển còn sót lại. Dịch lọc được làm lạnh để tạo thành gel trong đó có thạch. Sau đó, gel được phá vỡ và rửa sạch để loại bỏ các muối hòa tan. Cuối cùng, chúng tôi loại bỏ nước đã loại bỏ và nghiền thạch thành kích thước hạt đồng nhất.
Hình 01: Thạch
Agar tan trong nước sôi. Nó tạo thành gel trong khoảng từ 32 đến 43 ° C. Gel này không tan chảy cho đến khi nó được làm nóng đến 85 ° C hoặc cao hơn. Hơn 90% sản lượng thạch được sử dụng cho các ứng dụng thực phẩm - để đóng băng, tráng men, pho mát chế biến, thạch và đồ ngọt, v.v. Phần còn lại được sử dụng trong các ứng dụng vi sinh và công nghệ sinh học khác.
Carrageenan là gì?
Carrageenan là một hydrocolloid tự nhiên khác, được chiết xuất từ loài tảo đỏ Chondrus crispus. Nó là một polysaccharide. Có hai loại carrageenan là carrageenan tinh chế (RC) và carrageenan bán tinh chế (SRC). Carrageenan bán tinh chế chứa cellulose, có trong rong biển ban đầu, trong khi carrageenan tinh chế không chứa cellulose. Xenluloza đã được loại bỏ bằng cách lọc.
Hình 02: Chondrus crispus
Tương tự như agar, carrageenan có đặc tính tạo gel. Nó cũng có một đặc tính nhũ hóa. Do đó, carrageenan được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm thay vì cả gelatin và agar. Trong thực phẩm chế biến, carrageenan được sử dụng để ổn định, làm đặc và tạo gel. Carrageenan cũng được sử dụng để chuẩn bị kem, sữa sô cô la, sữa trứng, pho mát, thạch, các sản phẩm bánh kẹo, thịt và để làm rõ bia và rượu. Carrageenan thường có trong sữa hạt, các sản phẩm thịt và sữa chua.
Điểm giống nhau giữa Agar và Carrageenan là gì?
- Agar và carrageenan là hai hydrocolloid.
- Chúng được cấu tạo từ các polysaccharid.
- Chúng được chiết xuất từ các loài tảo đỏ.
- Rong biển được rửa sạch để loại bỏ cát, muối và các chất lạ khác trong quá trình khai thác.
- Cả hai đều có đặc tính gelling.
- Chúng được sử dụng trong chế biến thực phẩm.
- Cả hai đều được chiết xuất công nghiệp và thương mại hóa.
- Agar và carrageenan không có giá trị dinh dưỡng.
Sự khác biệt giữa Agar và Carrageenan là gì?
Agar là một hydrocolloid tự nhiên chiết xuất từ rong biển trong khi carrageenan là một hydrocolloid tự nhiên được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm trong ngành công nghiệp thực phẩm cho các đặc tính tạo bọt, làm đặc và ổn định của chúng. Gelidium và Gracilaria là hai loại tảo đỏ được sử dụng để chiết xuất thạch trong khi Chondrus crispus là tảo đỏ được sử dụng để chiết xuất carrageenan. Vì vậy, đây là điểm khác biệt chính giữa agar và carrageenan.
Dưới đây là tóm tắt về sự khác biệt giữa agar và carrageenan.
Tóm tắt - Agar vs Carrageenan
Agar và carrageenan là hai hydrocolloid tự nhiên được chiết xuất từ tảo đỏ. Chúng không có giá trị dinh dưỡng. Cả hai đều có đặc tính tạo bọt, và chúng được sử dụng trong nhiều loại chế phẩm thực phẩm khác nhau. Agar được chiết xuất từ Gelidium và Gracilaria trong khi carrageenan được chiết xuất từ Chondrus crispus. Vì vậy, đây là điểm khác biệt chính giữa agar và carrageenan.
