Sự khác biệt chính giữa hồ hóa và hồ hóa là sự hồ hóa xảy ra do sự phá vỡ các liên kết, trong khi hồ hóa xảy ra do sự hình thành các liên kết.
Mặc dù thuật ngữ hồ hóa và hồ hóa nghe có vẻ giống nhau, nhưng chúng là hai thuật ngữ khác nhau với các mục đích sử dụng khác nhau. Hồ hóa là quá trình phá vỡ các liên kết liên phân tử giữa các phân tử tinh bột, cho phép các vị trí liên kết hydro gắn kết nhiều phân tử nước hơn. Mặt khác, gelation là quá trình hình thành gel từ một hệ thống với các polyme.
Hồ hóa là gì?
Hồ hóa là quá trình phá vỡ các liên kết liên phân tử giữa các phân tử tinh bột, cho phép các vị trí liên kết hydro gắn kết nhiều phân tử nước hơn. Thuật ngữ này được áp dụng cho tinh bột; do đó, nó được gọi là hồ hóa tinh bột. Khi có nước và nhiệt, các liên kết giữa các phân tử giữa các phân tử tinh bột bị phá vỡ và các vị trí liên kết hydro có thể giữ nhiều phân tử nước hơn. Sau đó, các hạt tinh bột trở nên hòa tan trong nước không thể đảo ngược và hoạt động như một chất làm dẻo.
Hình 01: Sự hình thành của Gelatin
Hồ hóa xảy ra theo ba bước: trương nở, tan chảy và rửa trôi amyloza của hạt tinh bột. Trong quá trình đun nóng, hiện tượng trương nở xảy ra do sự hấp thụ nước vào không gian vô định hình của tinh bột. Sau đó, nước đi vào các khu vực liên kết chặt chẽ của hạt tinh bột chứa các cấu trúc xoắn của amylopectin. Thông thường, nước không thể vào khu vực này, nhưng hệ thống sưởi cho phép điều này xảy ra. Do đó, sự xâm nhập của nước làm tăng tính ngẫu nhiên của hạt tinh bột dẫn đến sự phân huỷ của tinh bột.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa bao gồm loại thực vật thu được tinh bột, lượng nước có trong môi trường, độ pH, nồng độ muối trong môi trường, đường, protein và hàm lượng chất béo.
Gelation là gì?
Gel hóa là sự hình thành gel từ một hệ thống với các polyme. Vật liệu polyme phân nhánh có thể tạo thành liên kết giữa các nhánh. Điều này dẫn đến việc hình thành các mạng polyme lớn. Tại một thời điểm nào đó của sự hình thành mạng lưới này, một phân tử vĩ mô duy nhất hình thành và chúng tôi gọi điểm này là điểm gel. Tại thời điểm này, hệ thống mất tính lưu động và độ nhớt. Trong khi đó, nó trở nên rất lớn. Chúng ta có thể xác định điểm gel của một hệ thống bằng cách quan sát sự thay đổi đột ngột của độ nhớt. Sau khi hình thành vật liệu mạng vô hạn này, nó được gọi là “gel”, và nó không hòa tan trong dung môi. Nhưng nó có thể bị sưng.
Hình 02: Sự xuất hiện của Thuốc mỡ dạng gel
Có hai cách mà gel có thể hình thành: liên kết vật lý hoặc liên kết chéo hóa học. Quá trình gel hóa vật lý liên quan đến liên kết vật lý giữa các phân tử polyme trong khi liên kết chéo hóa học liên quan đến sự hình thành liên kết cộng hóa trị giữa các phân tử polyme.
Sự khác biệt giữa hồ hóa và gel hóa là gì?
Hồ hóa là quá trình phá vỡ các liên kết giữa các phân tử giữa các phân tử tinh bột, cho phép các vị trí liên kết hydro gắn kết nhiều phân tử nước hơn. Gel hóa là sự hình thành gel từ một hệ thống với các polyme. Vì vậy, sự khác biệt chính giữa hồ hóa và hồ hóa là quá trình hồ hóa xảy ra do sự phá vỡ các liên kết, trong khi hồ hóa xảy ra do sự hình thành các liên kết.
Infographic dưới đây tóm tắt sự khác biệt giữa hồ hóa và hồ hóa.
Tóm tắt - Gelatization vs Gelation
Hồ hóa là quá trình phá vỡ các liên kết giữa các phân tử giữa các phân tử tinh bột, cho phép các vị trí liên kết hydro gắn kết nhiều phân tử nước hơn. Gel hóa là quá trình tạo gel từ một hệ thống với các polyme. Sự khác biệt chính giữa hồ hóa và hồ hóa là sự hồ hóa xảy ra do sự phá vỡ các liên kết, trong khi hồ hóa xảy ra do sự hình thành các liên kết.
