Sự khác biệt chính giữa hồ hóa và thoái hóa ngược là hồ hóa đề cập đến hành động tạo hoặc trở nên sền sệt, trong khi thoái hóa ngược đề cập đến chuyển động theo cách ngược dòng.
Các thuật ngữ hồ hóa và thoái hóa ngược mô tả các đặc tính của tinh bột. Tinh bột là một loại cacbohydrat cao phân tử bao gồm nhiều đơn vị glucose được nối với nhau bằng các liên kết glycosidic. Nó là một polysaccharide được hầu hết các loại cây xanh tạo ra như một chất dự trữ năng lượng.
Hồ hóa là gì?
Hồ hóa là sự phá vỡ liên kết giữa các phân tử giữa các phân tử tinh bột, cho phép các vị trí liên kết hydro gắn kết nhiều phân tử nước hơn. Nói chung, chúng tôi sử dụng thuật ngữ này để mô tả tinh bột, vì vậy nó thường được gọi là hồ hóa tinh bột. Khi có nước và nhiệt, các liên kết giữa các phân tử giữa các phân tử tinh bột có xu hướng bị phá vỡ và các vị trí liên kết hydro có khả năng giữ nhiều phân tử nước hơn ở các vị trí này. Sau đó, các hạt tinh bột trở nên hòa tan trong nước không thể đảo ngược và hoạt động như một chất làm dẻo.
Hình 01: Tinh bột gạo nhìn thấy trên Kính hiển vi ánh sáng
Quá trình hồ hóa xảy ra theo ba bước: trương nở hạt tinh bột, nấu chảy và rửa trôi amyloza. Khi chúng ta đun nóng mẫu tinh bột, hiện tượng trương nở xảy ra do sự hút nước vào không gian vô định hình của tinh bột. Sau đó, nước đi vào các khu vực liên kết chặt chẽ của các hạt tinh bột, nơi chứa các cấu trúc xoắn của amylopectin. Thông thường, nước không thể vào khu vực này, nhưng hệ thống sưởi cho phép điều này xảy ra. Khi đó sự xâm nhập của nước làm tăng tính ngẫu nhiên của các hạt tinh bột, dẫn đến sự phân hủy của tinh bột.
Có một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa bao gồm loại thực vật thu được tinh bột, lượng nước có trong môi trường, pH, nồng độ muối trong môi trường, đường, protein và hàm lượng chất béo.
Retrogradation là gì?
Sự thoái hóa ngược là một phản ứng hóa học xảy ra khi chuỗi amyloza và amylopectin trong tinh bột hồ hóa đã nấu chín tự sắp xếp lại khi làm lạnh mẫu tinh bột. Nói cách khác, đó là chuyển động của các chuỗi polyme này theo cách ngược dòng.
Nếu chúng ta đun nóng tinh bột và hòa tan trong nước, nó sẽ gây ra sự phá hủy cấu trúc tinh thể của các phân tử amylose và amylopectin, dẫn đến sự hydrat hóa và tạo thành một dung dịch nhớt. Nếu chúng ta làm lạnh dung dịch nhớt này hoặc để ở nhiệt độ thấp, các phân tử mạch thẳng (amyloza) và các phần tuyến tính của phân tử amylopectin có xu hướng tự đảo ngược và sắp xếp lại, tạo thành cấu trúc tinh thể hơn. Các phần tuyến tính của các phân tử có xu hướng đặt chúng theo phương thức song song, tạo thành các cầu nối hydro. Trong quá trình này, chúng ta có thể quan sát thấy sự kết tinh của amyloza nhanh hơn sự kết tinh của amylopectin.
Hơn nữa, sự phân hủy ngược có thể gây ra sự loại bỏ nước khỏi mạng polyme. Quá trình này được gọi là quá trình đồng bộ. Tuy nhiên, chúng ta có thể quan sát thấy một lượng nhỏ nước trên đầu gel. Quá trình thoái hóa ngược này liên quan trực tiếp đến việc bánh mì bị héo hoặc già. Hơn nữa, tinh bột được phân cấp trước ít tiêu hóa hơn. Tuy nhiên, sự biến đổi hóa học của tinh bột có thể làm giảm hoặc tăng cường quá trình thoái hóa ngược. Các chất phụ gia như chất béo, glucose, natri nitrat, v.v. có thể làm giảm quá trình thoái hóa ngược của tinh bột.
Sự khác biệt giữa hồ hóa và thoái hóa ngược là gì?
Hồ hóa và phân hủy ngược là đặc tính của tinh bột thay đổi theo nhiệt. Hồ hóa là sự phá vỡ liên kết giữa các phân tử giữa các phân tử tinh bột, cho phép các vị trí liên kết hydro gắn kết nhiều phân tử nước hơn. Ngược lại, ngược dòng là một phản ứng hóa học xảy ra khi chuỗi amyloza và amylopectin trong tinh bột đã được hồ hóa, nấu chín tự sắp xếp lại khi làm lạnh mẫu tinh bột. Sự khác biệt cơ bản giữa hồ hóa và thoái hóa ngược là hồ hóa đề cập đến hành động tạo hoặc trở nên sền sệt, trong khi thoái hóa ngược đề cập đến chuyển động theo cách ngược dòng.
Bảng đồ họa thông tin dưới đây trình bày thêm sự khác biệt giữa hồ hóa và thoái hóa.
Tóm tắt - Hồ hóa so với Sự thoái hóa
Hồ hóa và thoái hóa ngược là các đặc tính của tinh bột rất bền với nhiệt. Sự khác biệt chính giữa hồ hóa và thoái hóa ngược là hồ hóa đề cập đến hành động tạo hoặc trở nên sền sệt, trong khi thoái hóa ngược đề cập đến chuyển động theo cách thức ngược dòng.
