Sự khác biệt chính giữa gliadin và glutenin là gliadin là một loại gluten không tan trong nước, trong khi glutenin là một loại gluten hòa tan trong nước.
Gluten là một hợp chất sinh hóa chúng ta có thể tìm thấy trong các cơ thể sống. Ví dụ, chúng ta có thể tìm thấy hợp chất này là các sản phẩm như bột mì. Có hai loại gluten, được gọi là gliadin và glutenin. Sự khác biệt cơ bản giữa gliadin và glutenin là khả năng hòa tan trong nước của chúng.
Gliadin là gì?
Gliadin là một loại protein gluten không hòa tan trong nước. Loại protein này có trong lúa mì và một số loại ngũ cốc khác trong chi Triticum. Gliadin là một thành phần thiết yếu giúp bánh mì có thể nở ra đúng cách trong quá trình nướng.
Hình 01: Cấu trúc của Gliadin
Hơn nữa, có ba loại gliadin chính là alpha-gliadin, gamma gliadin và omega gliadin. Chúng ta có thể phân biệt và phân biệt ba loại này tùy thuộc vào trình tự axit amin ở đầu N của miền cysteine. Thành phần alpha gliadin hòa tan trong rượu có nồng độ thấp. Thành phần gamma gliadin được coi là dạng tổ tiên của gliadin giàu cysteine, chỉ có cầu nối disulfide intrachain. Mặt khác, các thành phần Omega gliadin có thể hòa tan trong các thành phần axetonitril có tính axit với tỷ lệ cao.
Hơn nữa, chúng ta có thể gọi gliadin là những protein bị rối loạn về bản chất, có nghĩa là những hợp chất này có hình dạng liên tục thay đổi, điều này gây khó khăn cho việc nghiên cứu chúng. Theo các nghiên cứu gần đây, cấu trúc protein của gliadin có hình elip.
Ngoài ra, không giống như các loại gluten khác, gliadin xuất hiện trong cấu trúc đơn phân của chúng bên trong tế bào. Tuy nhiên, các hợp chất gliadin này không thể hình thành cấu trúc cao phân tử bên trong tế bào vì tương tác kỵ nước của chúng. Chúng ta có thể đặt tên cho gliadins là prolamin có thể được tách ra tùy thuộc vào tính di động của điện di và sự tập trung đẳng điện. Hơn nữa, các phân tử gliadin có thể vượt qua hàng rào ruột thông qua phương thức vận chuyển tích cực.
Glutenin là gì?
Glutenin là một loại gluten không hòa tan trong nước. Nó là một thành phần protein chính trong bột mì (khoảng 47% hàm lượng protein trong bột mì). Thành phần glutenin là những tập hợp protein chứa các tiểu đơn vị có khối lượng phân tử cao và các tiểu đơn vị có khối lượng phân tử thấp. Các tiểu đơn vị này được ổn định bởi các liên kết disulfua giữa các phân tử, tương tác kỵ nước và các lực khác giữa các phân tử. Hơn nữa, hợp chất này chịu trách nhiệm về độ bền và độ đàn hồi của bột nhào làm từ bột mì. Trong quá trình sản xuất bánh mì, chất lượng của bánh mì phần lớn phụ thuộc vào số lượng và thành phần của các tiểu đơn vị glutenin trọng lượng phân tử cao.
Hơn nữa, không giống như gliadin, một dạng gluten chính khác, glutenin xuất hiện trong tế bào thực vật ở dạng cao phân tử. Cấu trúc mạng mở rộng này của các polyme của glutenin hình thành do các liên kết disulfua.
Sự khác biệt giữa Gliadin và Glutenin là gì?
Gliadin và glutenin là hai loại gluten chính. Sự khác biệt chính giữa gliadin và glutenin là gliadin là một loại gluten không hòa tan trong nước, trong khi glutenin là một loại gluten hòa tan trong nước. Hơn nữa, gliadin xuất hiện ở dạng đơn phân bên trong tế bào, trong khi glutenin xuất hiện ở dạng cao phân tử bên trong tế bào.
Infographic sau liệt kê sự khác biệt giữa gliadin và glutenin ở dạng bảng.
Tóm tắt - Gliadin vs Glutenin
Tóm lại, glutenin và gliadin là hai loại gluten. Sự khác biệt chính giữa gliadin và glutenin là gliadin là một loại gluten không tan trong nước, trong khi glutenin là một loại gluten hòa tan trong nước.
