Sự khác biệt chính giữa chiết xuất và nhũ tương hương liệu là chiết xuất chứa chất chiết xuất từ nguồn tự nhiên, trong khi nhũ tương hương liệu sử dụng các thành phần nhân tạo và phụ gia.
Chất tạo vị rất quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm để có được hương vị và mùi mong muốn trong một mặt hàng thực phẩm cụ thể. Hương vị và mùi này trong các món ăn khiến chúng trở nên thèm ăn.
Chiết xuất là gì?
Chiết xuất là chất tạo hương có nguồn gốc từ thiên nhiên. Nói cách khác, chiết xuất là hương vị tự nhiên trong rượu (thường là 35% cồn). Mặc dù mọi người có xu hướng tin rằng chiết xuất với hương vị tự nhiên tốt cho sức khỏe hơn, nhưng về mặt dinh dưỡng chúng không khác với hương vị nhân tạo.
Một ví dụ phổ biến về chiết xuất là chiết xuất vani. Nó có thể được chuẩn bị bằng cách sử dụng 4 - 6 vỏ đậu vani nguyên hạt (với 3 - 4 inch) và 8 ounce rượu vodka. Tương tự, chiết xuất hạnh nhân được tạo ra bằng cách sử dụng nửa cốc hạnh nhân tráng bạc thô không muối và 8 ounce rượu vodka. Một chiết xuất phổ biến khác là chiết xuất chanh, có thể được thực hiện bằng cách sử dụng 2 quả chanh gọt vỏ thành dải và 8 ounce rượu vodka. Đây là những chiết xuất tự chế thông thường.
Hầu hết thời gian, chiết xuất hương liệu có thể hòa tan trong nước. Môi trường cơ bản của dịch chiết là rượu etylic tự nhiên. Hơn nữa, tất cả các chiết xuất hương tự nhiên đều là hương liệu hữu cơ cấp thực phẩm, Kosher, thuần chay và không chứa gluten.
Hơn nữa, chúng ta có thể thay thế cồn trong chiết xuất bằng chiết xuất không cồn như glycerin lỏng (cấp thực phẩm) và nước. Thông thường, một phần chiết xuất được kết hợp với ba phần glycerin lỏng cấp thực phẩm và một phần nước. Sau đó, quy trình thông thường có thể được sử dụng với công thức.
Nhũ hương là gì?
Nhũ hương là hương liệu cô đặc, hòa tan trong nước, lơ lửng trong nền được tạo thành chủ yếu là nước. Nhũ hương là một lựa chọn hoàn hảo để làm bánh và làm kẹo nhờ khả năng chịu được nhiệt độ cao mà không làm mất hương vị.
Nhũ hương được điều chế thông qua quy trình cắt cao, trong đó chúng tôi có thể giảm thiểu các giọt dầu trong hỗn hợp dầu hương liệu và chất nhũ hóa của chúng tôi, thường là keo gôm. Trong quá trình này, chúng tôi có thể làm cho dầu thành những hương vị đậm đặc, hòa tan trong nước, rất thích hợp trong các ứng dụng nhiệt cao.
Trong quá trình làm bánh, chúng ta có thể sử dụng nhũ tương hương vị để thay thế cho chiết xuất. Ví dụ, chúng ta có thể thêm 1 thìa nhũ tương Bakery vào mỗi cốc chất béo trong công thức. Trong trường hợp đông đặc, chúng ta có thể bắt đầu với 1 thìa cà phê nhũ tương Bakery cho mỗi cốc chất béo và sau đó thêm thêm vào để tạo hương vị.
Khi xem xét thành phần hóa học của nhũ tương hương vị, nhũ tương là hệ thống hai pha, trong đó các hợp chất hương vị được phân chia thành các pha khác nhau, nơi chúng có thể giải phóng hương vị và có thể được điều chế theo những cách khác nhau. Các thành phần của nhũ tương hương vị thường là dầu, chất nhũ hóa, chất làm đặc,… Những thành phần này có thể tương tác với các hợp chất tạo hương vị; do đó, chúng sửa đổi hành vi nhiệt động học của các hợp chất hương vị.
Sự Khác Biệt Giữa Nhũ Tương Chiết Xuất Và Hương Vị Là Gì?
Chất chiết xuất từ hương liệu và nhũ tương là những thành phần rất quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Chúng có hương vị và mùi khác nhau và có thể phù hợp với nhiều loại thực phẩm. Sự khác biệt chính giữa chiết xuất và nhũ tương hương vị là chiết xuất có chứa chất được chiết xuất từ nguồn tự nhiên, trong khi nhũ tương hương vị sử dụng các thành phần nhân tạo và phụ gia. Một số ví dụ phổ biến về chiết xuất hương vị bao gồm chiết xuất vani, chiết xuất hạnh nhân và chiết xuất chanh, trong khi một số ví dụ phổ biến về nhũ tương hương vị bao gồm mayonnaise, crema, bơ, bơ thực vật, v.v.
Infographic dưới đây trình bày sự khác biệt giữa chiết xuất và nhũ tương hương liệu ở dạng bảng để so sánh song song.
Tóm tắt - Extract vs Flavor Emulsion
Chiết xuất là chất tạo hương có nguồn gốc tự nhiên, trong khi nhũ tương là hương liệu cô đặc, hòa tan trong nước, lơ lửng trong lớp nền chủ yếu là nước. Sự khác biệt chính giữa chiết xuất và nhũ tương hương vị là chiết xuất chứa chất được chiết xuất từ nguồn tự nhiên, trong khi nhũ tương hương liệu sử dụng các thành phần nhân tạo và phụ gia.
