Sự khác biệt chính giữa hóa nâu do enzym và không có enzym là quá trình tạo màu nâu do enzym liên quan đến các enzym như polyphenol oxidase và catechol oxidase trong khi quá trình tạo màu nâu không do enzym không liên quan đến bất kỳ hoạt động nào của enzym.
Thuật ngữ hóa nâu do enzym và không do enzym là rất quan trọng trong việc mô tả quá trình hóa nâu của thực phẩm. Chúng khác nhau tùy theo cơ chế hoạt động. Hóa nâu thực phẩm là quá trình biến thực phẩm như trái cây và rau thành màu nâu do các phản ứng hóa học diễn ra trong thực phẩm đó. Điều này có nhiều tác động đối với ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là về chi phí.
Nám da bằng Enzym là gì?
Hóa nâu do enzyme là quá trình thực phẩm chuyển sang màu nâu do một phản ứng hóa học xúc tác bởi enzyme diễn ra trong thực phẩm đó. Chúng ta có thể thấy điều này trong trái cây, rau và hải sản. Nó ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và giá trị của thực phẩm. Những phản ứng này liên quan đến các enzym như polyphenol oxidase và catechol oxidase. Các enzym này tạo ra melanin và benzoquinone từ phenol tự nhiên. Một tên khác của quá trình này là “quá trình oxy hóa thực phẩm”. Quá trình này đòi hỏi sự tiếp xúc với oxy.
Hình 01: Làm nâu bằng Enzym
Quá trình tạo màu nâu bằng enzym bắt đầu bằng quá trình oxy hóa phenol bởi phenol oxidase thành quinon. Các quinone này là những chất kháng điện mạnh gây ra tính nhạy cảm cao với các cuộc tấn công nucleophilic từ các protein khác. Các quinon này có thể trùng hợp thông qua một loạt phản ứng. Cuối cùng, nó dẫn đến các sắc tố màu nâu trên bề mặt thực phẩm. Vì vậy, nếu chúng ta cần ức chế quá trình này, chúng ta phải tập trung vào việc cản trở hoạt động của polyphenol oxidase. Tuy nhiên, đôi khi màu nâu này cũng có tác dụng tích cực. Ví dụ, nó phát triển màu sắc và hương vị trong cà phê, hạt ca cao và trà.
Nám không men là gì?
Nâu không do enzym là quá trình thực phẩm chuyển sang màu nâu do một phản ứng hóa học không được xúc tác bởi enzym. Nó cũng tạo ra sắc tố nâu trong thực phẩm. Có hai loại phản ứng chính là phản ứng caramel hóa và phản ứng Mallard.
Hình 02: Nâu vàng không men
Caramen hóa liên quan đến quá trình nhiệt phân đường. Do đó, quá trình này rất hữu ích trong nấu ăn để có được hương vị hấp dẫn và màu nâu. Trong quá trình này, các hóa chất dễ bay hơi được giải phóng tạo ra hương vị caramel đặc trưng. Trong phản ứng Mallard, một phản ứng hóa học xảy ra giữa nhóm amin của axit amin tự do và nhóm cacbonyl của đường khử. Hơn nữa, phản ứng này xảy ra khi có thêm nhiệt. Đường phản ứng với axit amin tạo ra nhiều loại mùi và vị. Do đó, phản ứng này chịu trách nhiệm tạo ra hương vị sau khi chúng ta nấu chín thức ăn. Hơn nữa, phản ứng này rất quan trọng trong việc tạo ra hương vị nhân tạo cho thực phẩm chế biến. Loại axit amin liên quan đến phản ứng quyết định hương vị của sản phẩm cuối cùng.
Sự khác biệt giữa Nâu vàng bằng Enzyme và Không có men là gì?
Hóa nâu do enzyme là quá trình thực phẩm chuyển sang màu nâu do một phản ứng hóa học xúc tác bởi enzyme diễn ra trong thực phẩm đó. Nó liên quan đến các enzym như polyphenol oxidase và catechol oxidase. Hơn nữa, nó bắt đầu bằng quá trình oxy hóa các phenol bởi phenoloxidase thành các quinon sau đó được polyme hóa để tạo ra các sắc tố màu nâu. Hóa nâu không do enzym là quá trình thực phẩm chuyển sang màu nâu do một phản ứng hóa học không được xúc tác bởi enzym. Nó không liên quan đến bất kỳ hoạt động enzym nào. Ngoài ra, nó còn liên quan đến phản ứng hóa học giữa nhóm amin của axit amin tự do và nhóm cacbonyl của đường khử. Đồ họa thông tin dưới đây trình bày sự khác biệt giữa hóa nâu có enzym và không có enzym ở dạng bảng.
Tóm tắt - Nám da do Enzyme vs Không có men
Làm nâu thực phẩm là một quá trình rất quan trọng mà chúng ta thảo luận trong ngành công nghiệp thực phẩm. Có hai cách chính mà nó có thể xảy ra; chúng là màu nâu do enzym và không do enzym. Sự khác biệt chính giữa hóa nâu do enzym và không có enzym là quá trình tạo màu nâu do enzym liên quan đến các enzym như polyphenol oxidase và catechol oxidase trong khi quá trình tạo màu nâu không do enzym không liên quan đến bất kỳ hoạt động nào của enzym.
