Sự khác biệt chính giữa độ ôi do thủy phân và oxy hóa là mùi ôi do thủy phân đề cập đến mùi phát sinh khi chất béo trung tính trải qua quá trình thủy phân và giải phóng các axit béo tự do, trong khi độ ôi do oxy hóa là phản ứng hóa học của dầu với oxy.
Rancidification là một quá trình hóa học bao gồm quá trình oxy hóa hoặc thủy phân hoàn toàn hoặc không hoàn toàn chất béo và dầu khi tiếp xúc với không khí, ánh sáng, độ ẩm hoặc thông qua hoạt động của vi sinh vật dẫn đến mùi và vị khó chịu. Do đó, phản ứng hóa học này diễn ra trong thực phẩm có thể gây ra mùi và vị không mong muốn. Theo phương thức hoạt động, có ba loại ôi chua là ôi do thủy phân, oxy hóa và vi sinh vật.
Độ ẩm thủy phân là gì?
Độ ôi do thủy phân là sự phát triển của mùi khó chịu khi thủy phân chất béo trung tính, giải phóng các axit béo tự do của chúng. Đây là một phản ứng hóa học mà lipid thường phản ứng với nước. Phản ứng này đặc biệt cần chất xúc tác. Hơn nữa, phản ứng hóa học này dẫn đến sự hình thành các axit béo tự do và glycerol.
Hơn nữa, một số axit béo chuỗi ngắn có trong lipid (ví dụ: axit butyric) có thể có mùi hôi (có nghĩa là chúng đã có thể có một mùi đặc biệt). Ngoài ra, khi các axit béo chuỗi ngắn hình thành trong lipid, các axit béo này có thể tự hoạt động như chất xúc tác, có thể đẩy nhanh phản ứng hóa học hơn nữa. Do đó, chúng ta có thể đặt tên cho loại phản ứng hóa học này là quá trình tự thẩm phân.
Độ ẩm ôxy hóa là gì?
ôi do ôxy hoá là một quá trình hoá học mà dầu bị phân huỷ bởi ôxy trong không khí. Thông thường, các axit béo không no có liên kết đôi giữa các nguyên tử cacbon. Các liên kết đôi này có thể bị phân cắt bởi các phản ứng hóa học gốc tự do, trong đó phản ứng phân cắt cũng liên quan đến oxy phân tử.
Thông thường, sự ôi thiu do oxy hóa có thể gây ra sự giải phóng các aldehyde và xeton có mùi hôi và dễ bay hơi. Vì những phản ứng này là phản ứng hóa học gốc tự do, chúng có thể được xúc tác bởi ánh sáng mặt trời. Về cơ bản, quá trình oxy hóa diễn ra cùng với chất béo không bão hòa.
Ví dụ, chúng ta thường bảo quản thịt trong tủ lạnh hoặc ở trạng thái đông lạnh; nếu không, có thể xảy ra hiện tượng ôi hóa do oxy hóa. Tuy nhiên, ngay cả khi chúng ta giữ thịt trong tủ lạnh, chất béo không bão hòa đa vẫn có thể tiếp tục bị oxy hóa; do đó mỡ sẽ từ từ bị ôi thiu. Quá trình oxy hóa chất béo này có thể dẫn đến ôi thiu, bắt đầu ngay lập tức khi động vật bị giết mổ, và chất béo trên bề mặt cơ bắp tiếp xúc với oxy của không khí. Hơn nữa, phản ứng hóa học này thường tiếp tục trong quá trình làm lạnh với tốc độ rất thấp vì thịt ở nhiệt độ rất thấp.
Hình 01: Con đường đơn giản của sự ôi thiu do oxy hóa
Chúng ta có thể ngăn thực phẩm bị ôi thiu do oxy hóa bằng cách sử dụng bao bì cách nhiệt, sử dụng bầu không khí không có oxy xung quanh thực phẩm và thông qua việc bổ sung các chất chống oxy hóa. Những chất chống oxy hóa này thường được sử dụng làm chất bảo quản để trì hoãn sự phát triển của ôi thiu. Có một số chất chống oxy hóa tự nhiên mà chúng ta có thể sử dụng; chúng bao gồm axit ascorbic và tocopherol.
Sự khác biệt giữa độ ẩm bị thủy phân và độ ôxy hóa là gì?
Hôi hoặc ôi là sự hình thành mùi khó chịu do sự phân huỷ hoàn toàn hoặc một phần của lipid. Sự khác biệt chính giữa độ ôi do thủy phân và ôxy hóa là độ ôi do thủy phân đề cập đến mùi phát sinh khi chất béo trung tính trải qua quá trình thủy phân và giải phóng các axit béo tự do, trong khi độ ôi do ôxy hóa là phản ứng hóa học của dầu với ôxy.
Đồ họa thông tin sau đây liệt kê sự khác biệt giữa độ ôi hóa do thủy phân và oxy hóa ở dạng bảng.
Tóm tắt - Độ ẩm thủy phân và độ ôxy hóa
Hôi hoặc ôi là sự hình thành mùi khó chịu do sự phân huỷ hoàn toàn hoặc một phần của lipid. Có ba cách gây ôi là ôi do thủy phân, oxy hóa và do vi sinh vật. Sự khác biệt chính giữa độ ôi do thủy phân và ôxy hóa là độ ôi do thủy phân đề cập đến mùi phát sinh khi chất béo trung tính trải qua quá trình thủy phân và giải phóng các axit béo tự do trong khi độ ôi do ôxy hóa là phản ứng hóa học của dầu với ôxy.
