Sự khác biệt chính giữa phản ứng Maillard và phản ứng caramen là phản ứng Maillard không bị nhiệt phân trong khi caramen hóa là nhiệt phân.
Phản ứng Maillard và caramel hóa là hai quá trình tạo màu nâu khác nhau của thực phẩm. Tuy nhiên, các quá trình này khác nhau tùy theo phương pháp xử lý. Trong cả hai trường hợp, thực phẩm trải qua các quá trình này sẽ có màu nâu vào cuối quá trình.
Phản ứng Maillard là gì?
Phản ứngMaillard là một phản ứng hóa học diễn ra liên quan đến các axit amin và đường khử trong thực phẩm. Quá trình này dẫn đến thực phẩm chín vàng có hương vị đặc biệt. Nó không phải là một phản ứng xúc tác bởi enzyme. Thông thường, quá trình này xảy ra ở nhiệt độ khoảng 140 đến 165 ° C. Hầu hết các trường hợp, chúng ta có xu hướng tăng nhiệt độ thậm chí cao hơn để đảm bảo phản ứng này đã diễn ra. Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao sẽ dẫn đến quá trình caramen hóa hơn là phản ứng này.
Trong phản ứng Maillard, nhóm cacbonyl của đường phản ứng với nhóm amin của axit amin. Nó tạo ra một hỗn hợp các phân tử kém đặc trưng. Hỗn hợp các phân tử này là nguyên nhân tạo ra mùi thơm và hương vị của thực phẩm đã được ủ chín.
Hình 01: Màu nâu của thịt
Tốc độ phản ứng tăng nhanh nếu chúng ta thực hiện điều này trong môi trường kiềm. Điều này là do ở đó các nhóm amin có xu hướng deprotonate. Sự deproto hóa này làm tăng tính nucleophin của thực phẩm. Loại axit amin quyết định hương vị cuối cùng.
Ví dụ khi chúng tôi sử dụng phản ứng Maillard:
- Rang cà phê
- Sản xuất sôcôla
- Nướng các loại thịt khác nhau như bít tết
- Lớp vỏ sẫm màu của đồ nướng
- Sản xuất lúa mạch mạch nha
Caramen hóa là gì?
Caramen hóa là một phản ứng hóa học diễn ra liên quan đến đường trong thực phẩm. Vì vậy, chúng ta có thể định nghĩa nó là màu nâu của đường. Quá trình này mang lại cho thực phẩm hương vị ngọt ngào, hấp dẫn và màu nâu trong khi nấu. Có ba nhóm polyme chịu trách nhiệm tạo ra màu nâu của thực phẩm. họ là;
- Caramen (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramen (C125H188O80)
Trong quá trình này, một số thành phần của thực phẩm tiết ra chất dễ bay hơi. Ví dụ, nó giải phóng các thành phần diacetyl của thực phẩm. điều này tạo ra hương vị caramel đặc trưng của thực phẩm. Hơn nữa, quá trình này là nhiệt phân. Điều này có nghĩa là quá trình liên quan đến sự phân hủy nhiệt của các vật liệu trong thực phẩm.
Hình 02: Caramen cà rốt
Có rất nhiều loại phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình này. Một số trong số đó như sau:
- Phản ứng ngưng tụ
- Liên kết nội phân tử
- Dạng polyme không bão hòa
- Phản ứng khử nước
- Đảo ngược sucrose thành fructose và glucose
Một số ví dụ mà chúng tôi sử dụng Caramen hóa:
- Sản xuất kẹo caramen
- Làm caramen hành tây, khoai tây, lê, v.v.
- Sản xuất sốt caramen, các sản phẩm cola, sữa có đường caramen, v.v.
Sự khác biệt giữa Phản ứng Maillard và Caramen hóa là gì?
Phản ứngMaillard là một phản ứng hóa học diễn ra liên quan đến các axit amin và đường khử trong thực phẩm. Do đó các chất phản ứng của phản ứng này là axit amin và đường khử. Hơn nữa, nó là một phản ứng không nhiệt phân. Tại đây, quá trình hóa nâu xảy ra thông qua việc tạo ra một hỗn hợp các phân tử kém đặc trưng, chịu trách nhiệm tạo ra mùi thơm và hương vị của thực phẩm bị hóa nâu. Caramen hóa là một phản ứng hóa học diễn ra liên quan đến đường trong thực phẩm. do đó các chất phản ứng của quá trình Caramen hóa là đường trong thực phẩm. Đó là một phản ứng nhiệt phân. Ngoài ra, nó tạo thành ba dạng polyme chịu trách nhiệm tạo ra màu nâu của thực phẩm; caramen, caramen và caramen. Đồ họa thông tin dưới đây trình bày chi tiết hơn về sự khác biệt giữa phản ứng Maillard và caramel hóa ở dạng bảng.
Tóm tắt - Phản ứng Maillard và Caramen hóa
Sự khác biệt giữa phản ứng Maillard và caramen hóa là phản ứng Maillard không bị nhiệt phân trong khi caramen hóa là nhiệt phân. Điều này có nghĩa là, caramen hóa liên quan đến sự phân hủy nhiệt của vật liệu trong thực phẩm (đường), trong khi phản ứng Maillard không liên quan đến bất kỳ sự phân hủy nhiệt nào; nó xảy ra thông qua phản ứng hóa học giữa các axit amin và đường khử trong thực phẩm.
